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Elaboración de espumantes

Se denomina espumante a todo vino que tiene un elevado contenido de gas carbónico en disolución. Este contenido es variable según las características o el tipo de espumante. ¿Cómo nos damos cuenta de que un vino es espumante? En realidad, su característica fundamental es que al destapar la botella el tapón prácticamente salta impulsado por la presión que este gas en disolución ejerce sobre el corcho, y cuando el líquido se vierte en un vaso o en una copa burbujea más o menos intensamente. ¿Cuál es el origen del nombre “Champagne”? El vino espumante llamado comúnmente “Champagne” debe su nombre
18/06/06 12:29 hs
1 Elaboración de espumantes
Se denomina espumante a todo vino que tiene un elevado contenido de gas carbónico en disolución. Este contenido es variable según las características o el tipo de espumante. ¿Cómo nos damos cuenta de que un vino es espumante? En realidad, su característica fundamental es que al destapar la botella el tapón prácticamente salta impulsado por la presión que este gas en disolución ejerce sobre el corcho, y cuando el líquido se vierte en un vaso o en una copa burbujea más o menos intensamente. ¿Cuál es el origen del nombre “Champagne”? El vino espumante llamado comúnmente “Champagne” debe su nombre a un lugar geográfico de Francia que desde época muy antigua, antes que se cultivara la vid, se conoce con el nombre de la Champagne. En esta región de Francia también se producen vinos tranquilos (no efervescentes), pero se hizo famosa por sus vinos espumantes (efervescentes). Hoy, la denominación “Champagne” o simplemente “champán”, como se suele llamar entre nosotros, se ha convertido en sinónimo de vino espumante de calidad. Aunque la materia prima y los procedimientos de elaboración usados difieran completamente a los tradicionales de la región francesa de la champagne. En la actualidad existen leyes en cuanto a la utilización de nombres que hacen referencia a una Denominación de Origen, como lo es Champagne. Por esta razón todos los países del mundo que elaboren vinos espumantes deberán buscar una denominación que represente este tipo de vino que no sea “Champagne”. Así es como España utiliza en este caso la denominación “cava español” para sus vinos espumantes. Nuestro país está realizando poco a poco la sustitución de este vocablo, que hace alusión a una Denominación de Origen de otro país. ¿En qué difiere la elaboración de un vino blanco tranquilo de un espumante? Los vinos blancos tranquilos (que no son efervescentes) se elaboran a partir del jugo de la uva correspondiente, que por acción de las levaduras (microorganismos) transforman el azúcar del mosto en alcohol del vino. A este proceso se denomina fermentación alcohólica. En los vinos espumantes se realizan dos fermentaciones por acción de las levaduras. La primera se realiza en la vasija, con el sistema tradicional de fermentación, y la segunda se realiza en el interior de la botella, agregando a la misma azúcar y levaduras. A este sistema de elaboración se lo conoce como sistema clásico o “sistema champenoise”. En España este método se conoce como método tradicional y su vino espumante se denomina cava. ¿Con qué variedades de vid se elabora el vino espumante? Generalmente se utilizan las mismas variedades que para elaborar los demás vinos, en especial, los de las familias de los Pinots, Chardonnay y, en algunas regiones, otras variedades blancas como Chenin o Semillón. ¿Cómo se elabora un vino espumante? Método Champenoise 1) Se seleccionan cuidadosamente las uvas a utilizar. Generalmente se cosechan antes que las uvas con destino a los vinos tranquilos. El objetivo que se persigue cosechándolas no tan maduras es que las uvas posean un tenor azucarino menor y un grado de acidez mayor que las uvas para vinificar vinos no efervescentes. 2) Ya en la bodega, las uvas son sometidas al prensado. Así se obtiene un mosto limpio, cuyo contacto con los hollejos no extraiga más que un poco de taninos o de color. 3) Se realiza la primer fermentación alcohólica por acción de las levaduras (que transformarán el azúcar en alcohol). Esta fermentación se puede llevar a cabo en vasijas de acero inoxidable o de roble. 4) Terminada esta fermentación se suele clarificar, filtrar y estabilizar el vino. 5) Se agrega a este vino una mezcla de azúcar, levaduras y en algunas ocasiones bentonita. 6) Se embotella y se tapa con un tapón provisorio 7) Las botellas se estiban horizontalmente en un lugar fresco y oscuro de la bodega. 8) Dentro de la botella comienza una segunda fermentación alcohólica por acción de las levaduras que se acaban de sembrar. Esta segunda fermentación tiene que producirse muy lentamente. Esto es fundamental para la calidad del vino espumante futuro. Mientras más lenta se realiza esta segunda fermentación, más pequeñas serán las burbujas del espumante, y mayor será su calidad. A medida que el medio en el interior de la botella va cambiando y se van agotando las sustancias nutritivas, las levaduras van muriendo. Estas levaduras muertas, más otras sustancias como la bentonita, se van depositando en el fondo formando las borras. En el método Champenoise la fase del contacto del vino con la borra es sumamente importante. Hoy se sabe que las levaduras muertas liberan las nanoproteinas, que son unas proteínas que generan en los vinos gustos y aromas muy particulares. Esta fermentación que se realiza en la botella, produce gas carbónico. El gas, aprisionado en el envase, dará como resultado vino espumoso. 9) Las células muertas de levaduras y la bentonita que constituyen la borra deberán ser eliminadas. Pero antes, se deben cuidar dos cosas: a) que el vino permanezca un tiempo prolongado en contacto con ellas, por las razones antes citadas. b) que las borras se vayan corriendo desde la base al cuello de la botella desde donde serán extraídas. Para realizar estas dos operaciones, se colocan las botellas en estanterías especiales, denominadas “pupitres”. Estos pupitres son como tableros con orificios en los cuales las botellas van tomando distintas posiciones. 10) En un primer momento, las botellas recién colocadas tienen posición casi horizontal. Al finalizar el proceso, las botellas habrán girado sobre sí mismas varias veces y se encontrarán en posición vertical. Al comenzar con los trabajos, un “operario removedor” (remeur), diariamente practica la operación de “remoción” (remuage), que consiste en hacer girar regularmente las botellas. Generalmente los removedores poseen gran experiencia y dividen imaginariamente la superficie del circulo de la base de la botella en ocho (8) partes iguales. Diariamente toma de a dos botellas, las golpea suavemente y las hace girar 1/8 de su volumen para que la borra vaya teniendo contacto con el vino y vaya deslizándose hacia el cuello de la botella. O sea que se realizan dos acciones simultaneas, se va aumentando el ángulo de inclinación de la botella por un lado y haciéndola girar por otro. Esta operación repetida durante un tiempo va haciendo que la botella vaya poco a poco asumiendo una posición vertical al mismo tiempo que la borra es obligada a deslizarse. 11) Una vez finalizado el proceso anterior, que puede llegar a durar entre dos y tres años, se realiza una operación llamada arbitrariamente “degüello” (degeorgement). Los sedimentos que se han deslizado poco a poco por las paredes de la botella y se acumulan en el cuello, sobre la parte interna del corcho provisorio. La operación de desgüello es delicada. Las botellas se sacan del pupitre. Se sumerge su cuello en una solución frigorífica que está a temperatura bajo cero y que congela el depósito de sedimentos que se encuentra en la sección interior al cuello. A continuación se abren las botellas y la presión interior del gas carbónico del champagne expulsa la borra congelada. En esta operación, la pérdida de presión del interior de la botella es poca, debida a la baja temperatura con que se trabaja. 12) El vino espumante ha quedado completamente limpio, despojado de la borra. 13) Las botellas se colocan paradas sobre su fondo en un molinete y pasan por una máquina dosificadora donde se les agrega el licor de expedición. Este licor está constituido por una solución de azúcar en alcohol muy fina o un agua ardiente de gran calidad y su finalidad es conferirle al espumante bruto distintas proporciones de azúcar que van dando los diferentes tipos: brut, seco, semiseco, y dulce. 14) Las botellas se obturan con su tapón definitivo. Este corcho también se suele llamar corcho de expedición, el cual se ajusta al cuello de la botella con un bozal de alambre para impedir que éste salte por la presión interior del gas carbónico. 15) Como último paso las botellas se encapsulan y etiquetan para llegar al consumidor ALGUNOS SECRETOS El profesor Emile Peynaud relata con verdadera poesía la trayectoria de las burbujas de un vino espumante, cuyo desprendimiento de gas carbónico es un verdadero espectáculo. El movimiento de la espuma se mantiene por la ascensión continua de rosarios de burbujas. Se las ve nacer en el fondo de la copa, aumentar su diámetro según van subiendo, para estallar luego, pero no de inmediato en la superficie. ¿Cómo se relacionan las burbujas y la forma de las copas? La copa alta de “champaña” (flauta) ofrece un recorrido de difusión más alto, muy idóneo para este examen. Existen copas cuyo fondo no está pulido, que producen un desprendimiento de gases abundantes y regulares; entonces se forman en la superficie unas estrellas de burbujas que emergen por el centro y se retiran enseguida hacia las paredes de la copa. Si usted quiere provocar en la champaña un burbujeo mayor, agregue un pequeño objeto lo suficientemente pesado (por ejemplo un trocito de cristal) que se deposite en el fondo de la copa y verá cómo desde ese objeto surge un rosario intermitente de burbujas. ¿Cómo se relaciona la calidad de un vino espumante con las burbujas? Se juzga la calidad del vino espumante por la finura y la persistencia de las burbujas desde que salen hasta la desaparición de la corona. La estructura de la espuma depende de la constitución del vino base, pero también de las técnicas de champanización, de su envejecimiento sobre las levaduras y de la temperatura del vino. La espuma de la champaña mejora con la edad. Si el vino libera su gas carbónico de un golpe mediante grandes burbujas, como si fuera agua con gas, es que ha sufrido una fermentación demasiado rápida. ¿Cómo se relaciona la limpieza de la copa con las burbujas? Si usted ha lavado la copa en la que servirá la champaña con detergente y han quedado rastros de éste último, se eliminarán rápidamente las burbujas. Lo mismo ocurrirá, si la copa tiene rastros de grasa. ¿Qué se reserva cada Casa elaboradora de Espumantes? Cada casa elaboradora de espumantes tiene sus propios “secretos” respecto a la preparación del vino base, para lo cual procede a la selección de las variedades de uva más adecuadas para esta finalidad. A veces, a estos cortes de vino base nuevos se les agregan vinos viejos de años anteriores que están en conservación y que dan origen a la cuvée. Por su puesto que la cuvée es una especialidad de cada Casa, que es muy reservada con respecto a los tipos de vino que intervienen y las proporciones por añadas. La preparación del licor de expedición es otra especialidad de la Casa, ya que éste cumple una importante función de paliar el elevado tenor de acidez de los vinos objetos de champanización, otorgarles suavidad y redondez mediante el agregado de azúcar del licor que también le confiere al vino características gustativas y odorantes particulares.
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